La normativa del manipulador de alimentos

La formación obligatoria del manipulador de alimentos. Revisa la normativa que regula el carnet o certificado de manipulador de alimentos y su evolución en el tiempo

Publicado: 14 Octubre 2020
La normativa del manipulador de alimentos

Introducción

Es normal que tengas tus dudas sobre la necesidad y la obligatoriedad del carnet de manipulador de alimentos. La normativa ha ido evolucionando con los tiempos y en la actualidad todavía resulta un poco confusa.

Por eso, te preparamos un artículo completo que te ayudará a despejar esas incógnitas. En resumen, no existe un certificado de manipulador de alimentos oficial u homologado. Lo que sí exige la regulación es la necesidad de una formación obligatoria y adecuada de toda persona que esté en contacto de cualquier forma con alimentos. Por tanto, el carnet no sería otra cosa que una certificación acreditativa válida de esa formación.

Sigue leyendo para saber cómo ha evolucionado la normativa, qué requisitos debe tener esa formación, quién la necesita y cómo sacar el carnet de carnet de manipulador de alimentos de forma fiable ya sea de forma presencial u online.

La formación obligatoria del manipulador de alimentos en la normativa actual

La protección al consumidor es fundamental en la legislación española; es por ello que una de las medidas exigidas es la formación obligatoria y continua al personal. De hecho, es responsabilidad de la empresa que sus trabajadores estén capacitados y posean las debidas acreditaciones.

Esta regulación en manipulación de alimentos puedes constatarla en: 

Real Decreto 109/2010: donde se explica cómo debe ser la formación del manipulador y la acreditación del personal. También se hace referencia al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la empresa.
Reglamento (CE) 882/2004: se indican los controles oficiales existentes.
Real Decreto 189/2001: se especifican los planes de formación de los manipuladores.
Reglamento Europeo EC 852/2004: concerniente a la higiene de los productos alimenticios, las guías a tomar en cuenta y las buenas prácticas.

Como puedes apreciar, la reglamentación es clara y se hace cumplir a través de las inspecciones de sanidad, que se efectúan al menos una vez al año en cada establecimiento que se relacione con la industria alimentaria. 

En caso de incumplir con la normativa de manipulador de alimentos, la documentación exigida o las condiciones del lugar, se penaliza con multas, sanciones administrativas, sanitarias e incluso penales dependiendo de la gravedad.

El objetivo es muy preciso: velar por la salud pública y que se promueva la seguridad alimentaria.

Visión histórica de la legislación en manipulación de alimentos

Nuestra historia ha cambiado y con ella las leyes que regulan la sociedad. Desde 1959 se le ha prestado atención a la manipulación de alimentos, pero en ese entonces se creía que con una revisión médica era suficiente para desempeñarse como manipulador.

Evolucionamos y nos dimos cuenta de que la contaminación alimentaria seguiría ganando terreno mientras no existieran normas de seguridad, o se cumplieran buenas prácticas. En ese punto, año 1983, se creó el primer Plan de Formación para Manipuladores de Alimentos.

Quedó a un lado el examen médico para posicionar el elemento formativo y la higiene de los trabajadores. Se emite el Real Decreto 2505/1983, donde se resaltaron las buenas prácticas en manipulación de alimentos.

Luego surge el Real Decreto 2207/1995, que cambia la dinámica del juego. Ya no serían las autoridades públicas las encargadas de formar, sino que se le confirió tal responsabilidad a las empresas para con su personal.

Esto fue confirmado por el siguiente Real Decreto 202/2000, donde se agregó que el proceso formativo debía ser avalado por una certificación, lo que hoy en día conocemos como carnet de manipulador de alimentos.

Después se publica el Real Decreto 109/2010, normativa vigente, que unificó la legislación alimentaria en las diversas comunidades autónomas. Gracias a esto los carnet o certificados obtenidos vía online son legales, homologados, válidos para todo el país y la Unión Europea.

Quién necesita el carnet de manipulador de alimentos y cómo sacarlo

Toda persona que trabaje con productos alimenticios necesita sacar carnet de manipulador de alimentos

El manipulador de alimentos de alto riesgo es aquel que trata con las comidas de una manera directa. Puede desempeñarse en la fase de elaboración, transformación, envasado, preparación o suministro al consumidor.

Por su parte, el manipulador básico solo tiene un contacto de forma indirecta, durante el transporte, distribución o venta del producto.

En ambos casos, como mencionamos al inicio, la acreditación es un requisito obligatorio y parte de la normativa legal vigente en el país. 

Tienes dos opciones para sacarlo:

Presencial: En alguna academia, ayuntamiento o entidad pública, puedes obtener el carnet de manipulador de alimentos gratis o pagando. Tiene una duración de 8 a 24 horas, con un número limitado de plazas.

Online: el curso manipulador de alimentos que te ofrecen es gratuito, pero debes costear el carnet. Algunas academias brindan descuentos o facilidades de pago. No estipulan tiempos ya que tú defines el ritmo de estudio, te envían la acreditación al correo electrónico o postal.

Queremos recordarte que antes de escoger una academia o institución para hacer el curso, debes cerciorarte de su credibilidad, que sea de referencia, legalmente constituida, que sea clara en cuanto al sistema de pago y te entregue el documento inmediatamente.

El curso de manipulador online

Para obtener el título manipulador de alimentos online debes hacer un curso virtual, que no es más que estudiar un manual facilitado por la academia que selecciones. Puedes descargarlo gratis y tomarte el tiempo que necesites para internalizarlo. 

Algunos de los temas abordados son: Sistema de autocontrol (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – APPCC), prácticas de higiene adecuadas, contaminación de los alimentos, alérgenos, almacenamiento.

También se hace referencia a la conservación de los productos, envasado, etiquetado, trastornos alimenticios, limpieza, control de plagas, qué es manipulación de alimentos y todo lo que implica.

Una vez que estudies el temario debes presentarte y aprobar un examen, cuya cantidad de preguntas dependerá de la empresa formativa. No se estipula un tiempo para culminar y puedes presentarte tantas veces lo requieras.

Lo siguiente es pagar las tasas correspondientes por el certificado manipulador de alimentos; también se realiza online y lo envían por correo electrónico o postal.

¿Caduca el certificado en manipulación de alimentos?

No existe una normativa que estipule legalmente los tiempos de renovación; por tanto, no podemos decir que el carnet de manipulador de alimentos caduca. De hecho, los carnet emitidos en la Unión Europea no presentan fecha de caducidad.

Sin embargo, la línea general es renovar cada 4 años o ajustarse a los Planes de Higiene, la documentación sanitaria y sistemas de control del lugar donde trabajas, los cuales determinarán si se trata de un plazo más corto o largo.

Por ejemplo, en los lugares donde se preparan alimentos a población vulnerable – ancianos, niños,  enfermos – se debe actualizar anualmente, en los comedores escolares se renueva cada 2 años, en hoteles y hostelería cada 3 años, en los restaurantes y bares cada 4 años.

Los lapsos más largos son para las áreas encargadas de transportar productos, cada 8 años; o los locales donde expenden comida envasada sin necesidad de manipulación, cada 6 años.

Recuerda que en diciembre de 2014 entró en vigencia la Ley de Información Alimentaria UE 1169/2011, concerniente a alérgenos. De manera que si obtuviste el certificado antes de esta fecha, debes actualizarlo.

Renovar carnet de manipulador de alimentos es preciso para evitar multas y mantenerse actualizado en cuanto a inocuidad de alimentos, buenas prácticas, nuevas formas de contaminación y salud pública.

La formación continuada tiene un valor tan importante que se encuentra tipificada en el RD 109/2010, de manera tal que cuando los inspectores van a supervisar no solo pueden solicitar el carnet, sino que entrevistan al personal para detectar su nivel de conocimiento.


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